Perles de tapioca

Perles de tapioca

La recette originale du Bubble Tea, dès les années 80, met les perles de tapioca à l’honneur. A base de thé au lait et de ses fameuses petites boules de tapioca, cette recette fait des émules et exporte la boisson en dehors des frontières taïwanaises.

Au fil des ans, la recette s’est transformée en concept. Le choix s’est considérablement étoffé à grand renfort de sirops, de poudres et surtout … de perles de fruits. Perles de fraise, de litchi, de mangue, de cerise ou de passion, de multiples saveurs côtoient aujourd’hui les perles de tapioca dans les magasins et bars spécialisés.

Pourtant, la perle de tapioca reste indissociable du bubble tea et d’aucun vous dirait qu’un thé aux perles sans perles de tapioca n’est pas un bubble tea digne de ce nom (puriste vous dites ?). Elle suscite la curiosité pour ceux qui n’en aurait jamais fait l’expérience. Qu’est-ce que la bille de tapioca ? Quel goût a-t-elle ? Quelle texture offre-t-elle ? Comment la cuisine-t-on? On répond à toutes ces questions et on lève le voile sur l’emblème du bubble tea : la perle de tapioca.

Qu’est-ce que les perles de tapioca ?

Les perles de tapioca ou billes de tapioca sont des petites sphères fabriquées à base de tapioca et utilisées dans le bubble tea. Le tapioca est produit à partir de l'amidon du manioc transformé à sec et traité. L’Asie compte plusieurs pays producteurs d’importance tels que la Thaïlande ou l’Indonésie. Il n’est donc pas étonnant que le tapioca soit un ingrédient très utilisé dans la gastronomie asiatique.

Son goût est neutre, le tapioca est donc essentiellement utilisé pour sa texture et associée à d’autres saveurs sucrées ou salés (hello gula melaka, nougat et kroepoek). Taïwan lui a également donné ses lettres de noblesse en lui conférant une place de choix dans sa boisson nationale ; le bubble tea. Il se présente alors sous forme de bille de diamètre 8 à 10 mm et se sirote dans une boisson à base de thé.

La perles de tapioca a une consistance élastique et moelleuse, qui rappelle quelque peu celle du chewing-gum. Sa texture, gélatineuse ou caoutchouteuse - selon le degré de cuisson - les perles de tapioca sont aussi appréciées pour leurs bienfaits nutritifs.  Tout d’abord, les billes de tapioca ne contiennent pas de gluten et conviennent donc parfaitement aux régimes gluten-free. Ensuite, riches en glucides et en fibres, elles possèdent des propriétés rassasiantes intéressantes. Enfin, très pauvres en matière grasse, les perles de tapioca se consomment avec plaisir et… sans culpabilité !

Quelles perles de tapioca choisir pour le Bubble Tea ?

Tout d’abord, prenez garde à ne pas les confondre avec les perles du Japon. Si la composition est similaire, le diamètre et les usages diffèrent. En effet, la perle du Japon propose un plus petit diamètre, environ 3mm au lieu de 8 à 12mm pour les perles de tapioca. Elles conviennent donc parfaitement à la réalisation de dessert ou de soupe mais pas pour le thé aux perles ! Veillez donc à choisir des grosses billes de tapioca pour la réalisation de vos bubble tea.

perles de tapioca sans colorantMéfiez-vous des perles précuites, souvent de piètre qualité. D’autres proposent des cuissons rapides (entre 3 et 5 minutes). Si la rapidité est souvent un argument, préférez tout de même des perles de tapioca de meilleure qualité (cuisson entre 20 et 35 minutes en moyenne). Certes, la cuisson sera un peu plus longue. Mais l’expérience gustative sera meilleure.

Un peu comme les pâtes cuisson rapide en sommes, elles sont parfois bien pratiques mais essayez de les faire goûter à un Italien pour voir…

Des perles de tapioca noires ou blanches ? Nous avons coutumes de voir des perles noires au fond des verres de bubble tea. Contrairement aux croyances et aux fausses informations véhiculées, cette couleur noire n’est pas le fruit de la caramélisation du sucre brun – du moins pour les perles de tapioca industrielles. La couleur noire est obtenue grâce à l’ajout du colorant E150d – artificiel bien que souvent décrit comme « colorant caramel ».

Chez My Bubble Tea, nous avons fait le choix de proposer des perles de tapioca sans colorant artificiel et élaborée à base de 90% de fécule de tapioca. Qui dit mieux ?

Comment cuisiner les perles de Tapioca ?

Contrairement aux perles de fruits ou popping boba, les billes de tapioca exigent un peu de préparation avant dégustation. Rassurez-vous, cela reste très simple et à la portée de n’importe quelle cuisinier(e) amateur(rice), du dimanche, novice (rayez les mentions inutiles).

Pour préparer 50g de perles de tapioca, soit l’équivalent pour une boisson :

1 – Portez 30cl d’eau à ébullition et plongez-y 30g de nos délicieuses perles de tapioca.

2- Laissez cuire les billes pendant 25 à 30 minutes à feu moyen. Veillez à ce qu’elles n’accrochent pas entre elles en remuant de temps en temps.

3 – Couvrez et laissez reposer les perles pendant 15 minutes afin qu’elles soient parfaitement moelleuses.

4 – Égouttez les perles et rincez-les à l’eau claire.

5 – C’est prêt ! Vous pouvez maintenant les plongez dans votre thé froid ou chaud et les siroter avec votre paille XXL !

Vous voulez faire plusieurs bubble tea ? Multipliez les quantités. Attention toutefois à ne pas faire trop de perles de tapioca en avance. En effet, ces dernières se conservent une petite poignée d’heures à température ambiante. Elles perdent ensuite leur texture fondante.

Nos perles de tapioca sont légèrement aromatisées, elles ont donc un petit goût sucrée. Vous souhaitez donner du goût à vos billes de tapioca ? Il est possible de les caraméliser avec un sirop de sucre. Vous y gagnerez en sucrosité mais aussi en coloration puisque le sirop viendra apporter une teinte brune (naturelle donc, cette fois) à vos billes.

Recettes de Bubble Tea aux perles de tapioca

Bubble tea chai latte perles de tapiocaPourquoi ne pas en profiter maintenant pour s’essayer à un vrai bubble tea façon taïwanaise ? Pour ce faire, nous vous proposons de réaliser un Bubble Tea Chai Latte :

  • Préparez :

- vos perles de tapioca comme décrit ci-dessus

- un sirop de sucre brun (dissoudre 100g de sucre dans 100ml d’eau bouillante jusqu’à obtenir un sirop)

- 250ml de thé noir Chai latte

  • Dans un verre, versez une cuillère à soupe de sirop et 50g de perles de tapioca
  • Ajouter 250 ml de thé noir Chai Latte et 80ml de lait de coco
  • Mélangez le tout et ajuster la sucrosité avec votre sirop de sucre brun

bubble tea billes de tapioca et taroPour les plus audacieux d’entre vous, avides de prolonger l’expérience taïwanaise, profitez-en pour découvrir la saveur taro. Ce tubercule au goût sucré et généreux s’apprécie beaucoup sur « la belle île ». Et, c’est une chance, elle se marie très bien avec les perles de tapioca. Testez le Bubble Tea Taro :

1 - Dans un blender, versez 250ml d’eau et 4 c-à-c de poudre Milky Taro (environ 35g)

2- Mélangez jusqu'à obtenir une texture onctueuse et homogène

3- Pour finir... versez le mélange dans un verre et plongez-y 30 à 50g de perles de tapioca

Cette boisson se consomme aussi bien froide que chaude. Amateurs de thé, l’eau peut être remplacée par du thé noir pour un résultat un peu moins sucré, plus intense et tout aussi savoureux. Retrouvez le kit bubble tea Milky Taro sur chez my Bubble Tea.

Vous savez tout sur les perles de tapioca. Et maintenant qu’elles n’ont plus de secret pour vous, aucune raison de ne pas les plonger dans votre verre.

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